Le nostre carni
La peculiarità più importante dell’asado argentino è l’ utilizzo di tagli «diversi» da quelli italiani. La carne viene estratta dall’animale in modo da ottenere dei tagli che si adattino maggiormente alla cottura alla brace, secondo il gusto del palato argentino. I tagli che la finca utilizzerà saranno quelli più classici per l’Asado:
> Tira de asado
> Matambre
> Vacio
> Lomo
Ognuno di questi tagli richiede una preparazione ed una cottura differente; varia non solo il tempo necessario per la cottura, ma anche le modalità in cui viene sparsa la brace e il modo in cui vengono adagiati sulla griglia.
Per “Asado”, in Argentina, s’intende la modalità di cottura delle carni di agnello, pollo e vitello alla brace. L’Asado è sicuramente l’elemento più caratteristico della cultura culinaria argentina. Ma non è semplicemente un tipo di cottura, rappresenta una tradizione fortemente radicata che richiede una preparazione curata e meticolosa per tutti i suoi elementi. Per esempio in base alla legna usata, al suo metodo di accensione, alla scelta delle carni ed ai metodi di cottura, l’asado rivela più sfaccettature che permetteno ad ogni Asador di esprimere un suo stile del tutto personale.
Tira de asado
Per Tira de Asado s’intende il taglio ricavato dai muscoli che ricoprono le costole dell’animale. Per il suo corrispettivo ci potremo rifare in un certo modo al Taglio Reale della cucina italiana. Poichè la carne è molto vicina all’osso risulta uno dei tagli più gustosi di tutto l’Asdo. La Tira viene cotta girandola solo due volte. Prima dal lato dell’osso e, quando la temperatura è adeguata, viene girata dal lato della carne per finalizzare la cottura.
Matambre asado
Il Matambre può essere di vitello o di maiale. Si tratta dello strato di carne che ricopre le costole, la Pancia in Italia. Una volta separato dalle costole ci troviamo un taglio di carne fino ed ampio, con un sottile strato di grasso che gli conferisce il suo gusto particolare. Questo tipo di taglio si presta molto bene ad essere preparato con varie salse (al rocquefort, salsa bbq, chimichuri) aggiunte a fine cottura si sposano molto bene aumentando la gamma di sapori
Vacio asado
Il Vacio è uno dei tagli più ricercati e pregiati della cucina argentina. Si tratta della carne che si trova tra le costole e l’anca, la Noce nella tradizione italiana, e si presenta come un taglio molto sfizioso. Poiché il Vacio è privo di ossa si ottiene un pezzo di carne fibroso, tenero e succulento. La cottura del Vacio richiede una indubbia abilità per esaltare le qualità della carne.